游離氨基酸變化的影響分析

1 引 言

冰溫貯藏是指將生鮮食品貯藏在 0 ℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以 上的溫度范圍內(nèi), 使食品保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài), 是 繼凍藏和冷藏后的新一代食品貯藏保鮮技術(shù)。有研究表明, 冰溫貯藏不會(huì)破壞細(xì)胞, 讓細(xì)胞長(zhǎng)時(shí)間保持活體狀態(tài); 抑 制微生物的代謝和酶的活性, 減少食品中與腐敗有關(guān)的揮 發(fā)性含氮物質(zhì)的生成, 延緩食品的腐敗速度, 同時(shí)能增加 與香味有關(guān)的氨基酸濃度, 延長(zhǎng)食品的保鮮期。

2 材料和方法

2.1 材 料

試驗(yàn)雞 95 只購于江蘇立華食品有限公司, 每只約 2.5 kg, 為 80 d 齡黃羽肉雞, 屠宰加工采用三級(jí)水冷預(yù)冷, 總預(yù)冷 時(shí)間在 45 min 內(nèi), 產(chǎn)品中心溫度不超過 4 ℃, 每組 5 只雞 裝于自封袋中。屠宰 4 h 后采集 5 只未冷凍胸肌肉樣作為 對(duì)照組。55 只于–1.5 ℃冰溫貯藏, 35 只于 4 ℃貯藏, 每天 采集不同貯藏溫度胸肌樣各 5 只進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)。

2.2 儀器與設(shè)備

L-8900 型氨基酸自動(dòng)分析儀(日本日立公司); PL303 電子天平(瑞士梅特勒–托利多公司); UDK152 型全自動(dòng)定 氮儀(意大利 VELP 公司); GR22GⅡ離心機(jī)(日立公司); WORTEX-6 渦旋混勻器(海門市其林貝爾儀器制造有限公 司); AM-6 ACE 破碎勻漿器(上海季諾科貿(mào)有限公司); YC-300L 型冰箱(展示柜)(中科美菱公司); BC/BD-429 型低 溫保溫箱(青島海爾股份有限公司)。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 雞肉冰點(diǎn)的測(cè)定

參照邵磊等的方法, 略作修改。取黃羽肉雞胸肌, 將溫度記錄儀的電極插入雞胸肉中心, 置于–18 ℃冰箱中, 溫度采集時(shí)間間隔設(shè)定為 60 s, 當(dāng)溫度下降到 0 ℃以下, 并在某個(gè)狹小的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)時(shí), 以此溫度為雞肉的冰 點(diǎn)溫度, 記錄溫度變化并作凍結(jié)曲線圖。

2.3.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

冷鮮雞的表觀狀態(tài)由 10 名專業(yè)人員評(píng)判, 評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 見表 1。從色澤、氣味、表面黏度和彈性 4 方面對(duì)冷鮮雞 進(jìn)行評(píng)分, 然后將 4 項(xiàng)分值相加, 10 人評(píng)判平均值為最終 試驗(yàn)結(jié)果, 最終得分 30 分以上表示一級(jí)新鮮, 20 分以上表 示二級(jí)新鮮, 8 分以下表示已經(jīng)完全腐敗, 不宜食用。

2.3.3 揮發(fā)性鹽基氮

參照 GB 5009.228, 按自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定胸肌揮 發(fā)性鹽基氮。

2.3.4 游離氨基酸測(cè)定方法

16 種氨基酸混標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)品由中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化 學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所提供。檢測(cè)方法參照樊艷鳳等的 方法, 略作修改。稱取樣品 5 g, 加入 0.02 mol/L 的鹽酸 溶液 15 mL, 充分均質(zhì)后用 0.02 mol/L 的鹽酸溶液定容至 25 mL, 在 3000 r/min, 離心 10 min。取上清液 2 mL 加入 8%磺基水楊酸溶液 2 mL, 在 4 ℃冰箱里靜置 30 min 后, 在 10000 r/min 離心 10 min, 取 2 mL 離心后的上清液, 加 入 2 mL 正己烷, 混合后在 10000 r/min 離心 10 min, 取下 層液體, 過 0.22 μm 濾膜后進(jìn)氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。


3 結(jié)果與分析

當(dāng)凍結(jié)時(shí)間達(dá) 40 min 時(shí), 溫度的變 化率接近為 0, 此時(shí)測(cè)得雞肉的冰點(diǎn)溫度為–1.5 ℃。當(dāng)繼 續(xù)凍藏至 90 min 后, 溫度下降至–2 ℃以下, 可能此時(shí)雞肉 內(nèi)部已經(jīng)出現(xiàn)晶體并開始凍結(jié), 以此推斷出冰溫區(qū)域?yàn)?–1 ℃~2 ℃。故試驗(yàn)中選取–1.5 ℃作為冰溫貯藏溫度。本 實(shí)驗(yàn)使用專業(yè)的低溫恒溫箱可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫。揮發(fā)性鹽基氮是由于微生物活動(dòng)使蛋白質(zhì)和非蛋白 質(zhì)的含氮化合物降解而產(chǎn)生的, 是雞肉新鮮度的指標(biāo)之 一。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng), TVB-N 值逐漸升高, 且冰溫貯藏條件下的 TVB-N 值上升速率明顯比冷藏貯藏 要慢。4 ℃貯藏至第 4 d 時(shí) TVB-N 值達(dá)到 15.12 mg/100 g, 超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 貯藏至 7 d 時(shí), TVB-N 值為 21.21 mg/100 g, 已經(jīng)變質(zhì)。–1.5 ℃貯藏 10 d 時(shí) TVB-N 值為 14.93 mg/100 g, 仍然低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 還是 新鮮肉, 第 11 d 時(shí), TVB-N 值為 17.46 mg/100 g, 超過國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn), 但仍未腐敗, 表明–1.5 ℃冰溫貯藏能較好的抑制 冷鮮雞的腐敗變質(zhì)。新鮮雞肉的菌落總數(shù)為 19 CFU/g, 4 ℃冷藏條件下冷鮮雞菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的 延長(zhǎng)而不斷升高, 第 1~4 天菌落總數(shù)都小于 105 CFU/g, 至 第 6 d 時(shí), 菌落總數(shù)為 1.5×106 CFU/g, 超過了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn), 貯藏至第 7 d, 菌落總數(shù)不計(jì)其數(shù), 此時(shí)冷鮮雞樣品視為腐 敗變質(zhì)。而–1.5 ℃冰溫貯藏條件下菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降低后逐 步上升的情況。這是由于低溫抑制了微生物的生長(zhǎng), 使得前 期菌落總數(shù)略有降低, 經(jīng)過一段時(shí)間貯藏后, 隨著雞肉營(yíng)養(yǎng) 成分的滲出, 微生物生長(zhǎng)活躍, 逐漸形成不斷上升的趨勢(shì)。 由表 2 可知, –1.5 ℃冰溫貯藏條件下的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明 顯低于 4 ℃下的增長(zhǎng)速度, 貯藏至第 10 d 時(shí), 菌落總數(shù)為 2.2×104 CFU/g, 還沒有超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4 討 論

冰溫技術(shù)是一種物理保鮮方法 , 其溫度一般為 –0.5~2.8 ℃。這時(shí)絕大多數(shù)的微生物都停止生長(zhǎng), 食品內(nèi) 部的脂質(zhì)氧化、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)受到抑制, 同時(shí)食品 處于不結(jié)凍的狀態(tài), 既可避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的一系列質(zhì)構(gòu) 劣化現(xiàn)象, 又比冷藏條件下的貯藏期長(zhǎng)。葛慶聯(lián)等研究 表明, 黃雞肉雞冷鮮雞在 4 ℃貯藏時(shí)間最好控制在 3 d 或 3 d 以內(nèi); –1.5 ℃冰溫貯藏時(shí)間最好控制在 10 d 或 10 d 以 內(nèi)貯藏, 冰溫保鮮方式比冷藏保鮮方式的貨架期延長(zhǎng)了 7 d。白艷紅等以雞胸肉為研究對(duì)象, 以 4 ℃冷鮮貯藏為 對(duì)照, 設(shè)置–0.7 ℃和–2.4 ℃兩個(gè)冰溫貯藏條件, 研究不同 貯藏條件下雞胸肉品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨貯藏時(shí)間的延 長(zhǎng), 雞胸肉的剪切力、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù) 值緩慢上升, 硬度迅速下降, 大腸菌群變化緩慢, 貨架期 分別為 13 d 和 19 d; 在 4 ℃條件下貯藏的雞胸肉貨架期 為 6 d, 冰溫貯藏可有效延長(zhǎng)貨架期。本次試驗(yàn)結(jié)果表明: 黃 羽肉雞冷鮮雞的冰溫區(qū)域?yàn)?ndash;1 ℃~2 ℃, 故選取–1.5 ℃作為 冰溫貯藏溫度, 這與邵磊的研究相同。冰溫貯藏的雞肉在 感官上明顯優(yōu)于冷藏, TVB-N 值隨著貯藏時(shí)間逐漸升高。冷 藏 4 d 時(shí), TVB-N 值為 15.12 mg/100 g, 已超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 而 –1.5 ℃貯藏至 10 d時(shí)TVB-N值為14.93 mg/100 g, 仍低于 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 表明–1.5 ℃冰溫貯藏能較好地抑制冷鮮雞的腐 敗變質(zhì)。



 

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