其林貝爾淺談縮水甘油酯含量的影響

3 -氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol， 3-MCPD）酯和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近 年被關(guān)注的食品安全問題。研究表明3-MCPD酯的形 成機(jī)制是在中間體環(huán)酰氧鎓離子存在的條件下，氯離子 通過親核攻擊酰氧鎓離子從而生成3-MCPD酯，因此氯 離子在3-MCPD酯的形成過程中起關(guān)鍵作用，并且環(huán) 酰氧鎓離還可通過去質(zhì)子形成GEs，GEs的環(huán)氧基也可能 會在氯離子的親核作用下開環(huán)形成3-MCPD酯。食用 植物油中3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精煉過程中產(chǎn)生 的。食用植物油精煉主要包括水化脫膠、堿煉脫酸、 吸附脫色、蒸餾脫臭等過程，待精煉的毛油及精煉過程 所使用的加工助劑（如磷酸、燒堿、脫色白土、水、蒸 汽等）均可能含有氯離子并將氯離子引入到油脂中， 且脫臭工序是3-MCPD酯和GEs形成的主要工序，因 此在脫臭工序無論是待脫臭油脂還是加工助劑（脫臭水 蒸氣）引入的氯離子均可能造成脫臭油中3-MCPD酯和 GEs含量的大幅升高。

玉米毛油、待脫臭油和脫臭成品油分別取自安徽、 河北、山東等地的玉米油加工廠。玉米油精煉過程的脫 膠脫酸油、吸附脫色油取自安徽的玉米油加工廠。 氘代油酸縮水甘油酯（純度≥ 9 7 % ）、油酸 縮水甘油酯（純度≥ 9 7 % ） 、 3 - 油 酸 - 氯丙醇酯 （純度≥97%）、1,2-二亞油酸-3-氯丙醇酯（純度≥ 97%）、1,2-二月桂酸-3-氯丙醇酯-D5（純度≥97%） 上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；苯基硼酸（純度≥ 97%）、正己烷、甲醇、異丙醇、甲基叔丁基醚、乙酸 乙酯，均為色譜純；氫氧化鉀、氫氧化鈉、磷酸二氫 鉀、硫酸聯(lián)氨、鉬酸鈉、乙醚、溴化鈉、硫酸（質(zhì)量分 數(shù)為98%）、硫酸鈉、碳酸氫鈉、無水硫酸鎂均為分析 純；氯化鈉為優(yōu)級純。

Trace1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ICS-2100離 子色譜儀 美國Thermo Fisher公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠有限公司；KQ3200DE數(shù)控 超聲波清洗器 昆山舒美超聲儀器有限公司；MTN-2800W 氮吹濃縮儀 天津奧特賽恩斯儀器有限公司； LD5-10低速離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司； QL-902渦旋均勻器 海門市其林貝爾儀器制造有限 公司；ZD-85數(shù)顯氣浴恒溫振蕩器 江蘇金壇市宏華儀器廠；SZCL-2數(shù)顯智能控溫磁力攪拌器 鞏義市予 華儀器有限責(zé)任公司；Moiresearch摩爾分析型超純水器 重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；2XZ-1旋片式真空泵 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SRJX-4-13高溫箱式電阻爐 北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

從不同玉米油加工廠取不同批次的毛油、待脫臭油 和成品油，檢測其中氯離子、3-MCPD酯和GEs含量，結(jié) 果如表1所示。

由 表 1 可以看出，不同玉米油樣品中均含有氯 離子、3-MCPD酯和GEs，其中氯離子的含量范圍為 0.024～2.029 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含量范圍在0.393～4.541 mg/kg和0.246～13.584 mg/kg之間。其中氯 離子含量在毛油中最高，含量為0.628～2.029 mg/kg。毛 油中氯離子來源可能是油料種子中氯離子帶入，油料 在生長過程中氯離子來源十分廣泛，土壤、空氣、施肥 均會有可能影響油料種子中氯離子含量，因此在其制 油過程可能會引入到油脂中，從而導(dǎo)致毛油中氯離子含 量較高。而毛油中的3-MCPD酯和GEs的含量范圍分別為 0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg，其中3-MCPD 酯含量最高的為山東產(chǎn)地，GEs含量最高的為河北產(chǎn)地。 對比不同地區(qū)的樣品發(fā)現(xiàn)，安徽產(chǎn)地的2 個毛油樣品中氯 離子含量高于山東、河北兩個產(chǎn)地的毛油，其中安徽產(chǎn) 地毛油樣品2中氯離子含量最高為2.029 mg/kg，顯著高于 其他毛油中氯離子含量，對比其毛油中3-MCPD酯含量發(fā) 現(xiàn)，除略高于河北油樣2之外，均低于其余毛油中含量， GEs含量也均低于山東、河北的毛油樣品。

和3-MCPD酯及GEs，其中氯離子含量在毛油中最高， 含量為0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs的含 量范圍分別為0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg； 毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色精煉后所得待脫臭油中氯離 子含量降至0.110～0.374 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含 量分別為0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，與 毛油相比3-MCPD酯含量有所升高，GEs含量變化不明 顯；脫臭成品油中3-MCPD酯和GEs含量明顯升高，分 別為3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，增幅 最大的樣品1分別增長了3.5 倍和32.1 倍，同時(shí)其氯離子 含量降低最多。



 

免責(zé)聲明：文章僅供學(xué)習(xí)和交流，如涉及作品版權(quán)問題需要我方刪除，請聯(lián)系我們，我們會在第一時(shí)間進(jìn)行處理。