肉餅品質的影響（其林貝爾QL-901使用）

車前子屬有近 200 個種類，生長在世界大部分 地區(qū)，車前子殼中含大量膳食纖維。車前子多糖是 一種生物活性物質，其基本結構為木糖和阿拉伯糖 的聚合物( 含其他痕量多糖) 。傳統(tǒng)的車前子 作為一種藥用資源成為眾多學者的研究對象，近年 來車前子開始作為一種環(huán)境資源和食品資源引起大 家的關注。圓苞車前子殼( psyllium husk) 在國家衛(wèi) 生和計劃生育委員會 2014 年第 10 號公告中被列為 新資源食品，其膳食纖維含量達 80. 0% 以上，在 食品領域中主要用于高膳食纖維食品的開發(fā)研究。

1 材料與方法

1. 1 材料與試劑

新鮮豬肉、食鹽，重慶市北碚區(qū)永輝超市。 圓苞車前子殼粉( 純度 99% ) ，上海味慶生物科 技有限公司; 氯化鈉、磷酸三鈉、氯化鎂、氫氧化鈉、 鹽酸、硫酸銅、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鈉，成都市科龍化工試劑廠; 牛血清蛋白， 美國 Bio Basic 公司; 乙二醇－雙－( 2-氨基乙醚) 四乙 酸( EGTA) ，北京索萊寶科技有限公司; 實驗試劑均 為分析純。

1. 2 儀器與設備

JA3003B 型電子天平，上海精天電子儀器有限公司; JYL －C020E 型九陽料理機，九陽股份有限公 司; QL 901 Vortex 型旋渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司; XHF －D 型高速分散器，寧波新 芝有限公司; Heraeus Multifuge X3R 型高速冷凍離 心機，美國賽默飛世爾科技公司; 722－P 型紫外－可 見光 分 光 光 度 計，上海菁華科技儀器有限公司; HH－4 型數顯恒溫攪拌水浴鍋，上海新諾儀器設備有限公司; CJ －78－1 型磁力攪拌器，上海將任實驗 設備有限公司; TA touch 型質構儀，上海保圣實業(yè)發(fā) 展有限公司; UltraScan PRO 型測色儀，美國 HunterLab 公司; FD－1A－50 型真空冷凍干燥儀，北京博伊康實驗儀器有限公司; Phenom ProX 型掃描電子顯 微鏡，荷蘭 Phenom-World 公司。

1. 3 實驗方法

1. 3. 1 肉餅配方及工藝

肉餅中，主要由豬后腿瘦肉提供蛋白質( 質量 分數 21. 2% ) ，豬背脂肪提供脂肪 ( 質 量 分 數 88. 7% ) 。在 100. 0 g 的 肉 餅 體 系 中，瘦 肉 55. 0 g，豬脂 25. 0 g，食鹽 2. 0 g，水 18. 0 g。根據殼 粉在水中的溶解效果確定其添加量，按質量分數 0、0. 5% 、1. 0% 、2. 0% 、3. 0% 加入體系中，確定其 品質差異。 對照組 C: 肉餅制作工藝參照楊震等 的方 法。將瘦肉加食鹽絞成肉糜，加入冰水、豬脂充分絞 勻，用模具制成肉餅，每個質量( 100. 0 ± 5) g。用保鮮膜覆蓋，沸水蒸煮 20 min，自然冷卻至室溫后進行 后續(xù)測試。 實驗組 T: 將瘦肉加食鹽絞成肉糜，按比例加入 殼粉( 實驗組 T1 ～ T4) ，其余步驟同 1. 3. 1 中對照組。

1. 3. 2 色差分析

將肉餅切成 20 mm × 20 mm × 10 mm 的新鮮切 面，置于色差儀反射區(qū)( d = 1. 0 cm) 并使其完全覆 蓋，使用白板校正后測定，記錄亮度( L* ) 、紅綠值 ( a* ) 、黃藍值( b* ) 。

1. 3. 3 蒸煮損失及保水保油性測定

參考 GB 5009. 3—2016 ，對蒸煮過程中流出 的汁液進行分析。用總流出液表示蒸煮損失，水分 流出量表示保水性，脂肪流出量表示保油性。水分 流出率及脂肪流出率值越低表示保水及保油性 越好。 肉餅成型后稱重得 m1，蒸煮后瀝干流出液稱重 得 m2，計算蒸煮損失率，見式( 1) 。 蒸煮損失率 = m1 － m2 m × 100% 。
( 1) 肉餅成型后稱重得 m，蒸煮后流出液稱重得 m1，取流出液烘干得干物質質量 m2，計算水分流出 率和脂肪流出率，見式( 2) 、式( 3) 。 水分流出率 = m1 － m2 m × 100% ;
( 2) 脂肪流出率 = m2 m × 100% 。

1. 3. 4 質構分析

將肉餅切成 20 mm × 20 mm × 20 mm 的切塊，使 用質構分析儀的 TA36 探頭，以 1 mm /s 的速度，在 5 g 的壓力下壓至原有高度的 75% ，記錄硬度、咀嚼 性、黏度、彈性。

1. 3. 5 肌原纖維蛋白的提取

采用描述的方法提取肌原纖維蛋白 ( myofibrillar protein，MP) 并做適當修改。配制蛋白 提取緩沖液 A( 0. 1 mol /L NaCl，1 mmol /L EGTA， 2 mmol /L MgCl2 和 10 mmol /L Na3 PO4，pH 值 為 7. 0) 、溶液 B( 0. 1 mol /L NaCl) 。用 3 倍體積的 A 液將切碎的豬瘦肉攪拌洗滌后過濾，重復 3 次以除 去雜蛋白質和其他物質。用3 倍體積的 B 液洗滌，用 兩層干凈的紗布過濾后，取蛋白懸浮液 4 000 r/min、 4 ℃冷凍離心 15 min，沉淀即為提純的 MP，4 ℃冷藏 備用。MP 提取過程需控制在 4 ℃條件下進行，并在 2 d 內使用。

2 結果與分析

在肉類工業(yè)中液體損失 在 1. 0% ～ 5. 0% 時是可接受的，由此看來殼粉添 加量在 0. 5% ～ 1. 0% 時，對肉餅乳液穩(wěn)定性是有利 的。為了了解殼粉對肉餅蒸煮損失產生不同影響的 原因，進一步分析熟制過程中肉餅水分和油脂的保持程度。殼粉的添加，大大改善了肉 餅的保水性，低殼粉添加量( 0. 5% ) 可使水分流失 從 8. 65% 降至 2. 45% ; 當殼粉用量增加到 1. 0% ～ 3. 0% 時，水分損失均未超過 0. 5% 。Ziemichod 等對不同種類車前子種子成分及特性研究結果 表明，車前子種子能快速吸水膨脹至自身體積的 300% ，說明其具有很強的保水性。在肉糜制品的制 作過程中，殼粉的加入起到“鎖水”作用，使得產品 保水性大大提高。

3 結 論

本研究分析了圓苞車前子殼粉的不同添加量對 肉餅品質的影響及原因，研究結果表明: 1) 圓苞車前子殼粉的添加可以明顯改善肉糜 制品的保水性，殼粉添加量( 質量分數) 為 0. 5% ～ 1. 0% 時，同時有利于改善肉糜制備過程中的油水乳 化穩(wěn) 定 性，明顯改善產品的保油性; 當 添 加 量 為 1. 0% 時，肉餅蒸煮損失從 19. 05% 降低至 4. 30% ， 所制備的肉餅顏色較對照組有更高的亮度值; 當殼 粉添加量增加至 2. 0% ～ 3. 0% 時，由于殼粉具有 的強吸水性，阻礙了油水乳化，導致肉餅保油性降 低，蒸煮損失增加。



 

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