分享酸奶工藝的優(yōu)化過程

毛木耳多糖屬于酸性多糖，具有提高機體免疫 力、抗癌抑癌、抗氧化衰老、降低血糖、調(diào)節(jié)心臟功 能等功效，因此毛木耳多糖的綜合利用對毛木耳多糖 生物活性研究和產(chǎn)品開發(fā)具有重要意義。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌等益生微生物，以益生菌發(fā)酵的方式 得到發(fā)酵型乳制品。發(fā)酵酸奶易于消化吸收、提高食 欲、促進(jìn)腸道蠕動、有利于治療便秘。營養(yǎng)物質(zhì)豐 富，還可以增加人體免疫力，間接起到美白養(yǎng)護(hù)的效 果，因此發(fā)酵型酸奶受到大量消費者的喜愛。

毛木耳，福建省；鮮牛奶，伊利純牛奶；發(fā)酵 劑，北京川秀科技有限公司；蔗糖，山東省東方糖業(yè) 有限公司；明膠，河南博洋明膠有限公司。

CP 2102電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司； 離心機，德國Eppendorf公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴 鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；VORTEX-6電動震 蕩器，上海其林貝爾有限公司；FN-202型小型粉碎 機，北京興時種和科技發(fā)展發(fā)展有限公司；LGJ-25冷 凍干燥機，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司，LRHS恒 溫恒濕培養(yǎng)箱，美的電磁爐，78 HW-1型恒溫磁力攪 拌器，TX-XT plus食品質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable micro systems公司。

將毛木耳浸泡于水中，12 h后取出切成絲，晾 干，在60 ℃恒溫條件下干燥24 h，冷卻后用粉碎機將 烘干的毛木耳絲進(jìn)行粉碎處理，過100目篩，得到毛 木耳粉，用熱水浸提法在90 ℃條件下浸提4 h，浸提 結(jié)束之后在10 000 r/min條件下進(jìn)行離心，離心時間15 min，離心結(jié)束后取浸提液的上清溶液，加入4%的活 性炭進(jìn)行毛木耳多糖的色素去除，在56 ℃水浴環(huán)境中 加熱30 min，不斷攪拌，抽濾，待毛木耳多糖液顏色 完全去除，提取無色上清液進(jìn)行毛木耳多糖醇沉，離 心，然后再用無水乙醇洗滌沉淀，接著透析，將除蛋 白后的多糖提取液裝入7 000 kDa規(guī)格的透析袋中，用 蒸餾水充分透析，除去其中的小分子雜質(zhì)，透析完全 后，其上清液在8 000 r/min條件下離心15 min，離心 結(jié)束取合并上清液，用3倍毛木耳上清液體積的95% 乙醇，在4 ℃條件下，醇析過夜，回收乙醇，收集毛 木耳粗多糖的沉淀。將沉淀復(fù)溶后，相同條件下再醇 沉1次，沉淀用去離子水反復(fù)沖洗多次，沖洗之后經(jīng) 冷凍干燥機低溫干燥，得到毛木耳粗多糖樣品。

預(yù)熱（60~65 ℃）→添加蔗糖→添加食用明膠→ 添加多糖→殺菌（90~95 ℃，10 min）→冷卻（43~45 ℃）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟（2~7 ℃）→ 成品 將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，高溫（90~95 ℃）殺菌 10 min，冷卻至43 ℃后建議接種量接種發(fā)酵劑，分裝 于玻璃瓶后置于培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中后熟。

預(yù)熱鮮牛奶，添加0.4%毛木耳多糖、2%蔗糖、 0.5%食用明膠，以不同的發(fā)酵劑添加量（0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%）、發(fā)酵溫度（36，38， 40，42和44 ℃）、發(fā)酵時間（4，6，8，10和12 h） 為自變量設(shè)計單因素試驗，并對其進(jìn)行感官評價。

在單因素試驗基礎(chǔ)上，分別以不同的發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為考察因素，進(jìn)行感官評定 評分，采用三因素三水平正交試驗確定酸奶工藝的最優(yōu)比。

將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預(yù)熱20 min，接著進(jìn) 行高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時間為10 min，冷卻至43 ℃后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量分別為0.2%， 0.4%，0.6%，0.8%和1.0%，將不同發(fā)酵劑添加量的 毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在培養(yǎng)箱中發(fā)酵 培養(yǎng)，發(fā)酵時間為12 h，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。隨著發(fā)酵劑添加量的增加，毛木耳 多糖酸奶的感官評定得分呈先增大后減小的趨勢。分 析原因是當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.2%時，會產(chǎn)生較少 的產(chǎn)酸益生菌，導(dǎo)致毛木耳毛木耳多糖酸奶的酸度較 低，味道較淺，影響了毛木耳多糖酸奶的感官評定得 分。隨著發(fā)酵劑添加量的提高，毛木耳多糖酸奶的感 官品質(zhì)不斷提升；之后發(fā)酵劑的添加過量，導(dǎo)致乳中 蛋白過度減少而使乳清析出，影響了感官評定得分。 根據(jù)評分結(jié)果，選擇乳酸菌添加量為0.4%，0.6%和 0.8%進(jìn)行工藝優(yōu)化。將鮮牛奶加熱至60~65 ℃，添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖，預(yù)熱20 min，接著進(jìn)行 高溫（90~95 ℃）滅菌，滅菌時間為10 min，冷卻至 43 ℃后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑添加量為0.4%，將不同 發(fā)酵劑添加量的毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在 培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間為12 h，發(fā)酵溫度分別 為36，38，40，42和44 ℃，發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。隨著發(fā)酵時間的延長，毛木耳多糖 酸奶感官評定得分整體呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)發(fā) 酵時間為4 h時，發(fā)酵時間較短，毛木耳多糖酸奶的凝 固性較差，口感不好，感官評定得分相對過低；當(dāng)發(fā) 酵時間為8 h時，毛木耳多糖酸奶的感官評定得分升 高，風(fēng)味及口感較好，凝固型適中，因此評分較高； 當(dāng)發(fā)酵時間變?yōu)?2 h時，毛木耳多糖酸奶變稠，凝固 型太強，口感變差，感官評定得分變差。依據(jù)感官 評定得分結(jié)果，選擇發(fā)酵時間6，8和10 h進(jìn)行工藝 優(yōu)化。

毛木耳多糖酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵劑添加 量0.6%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間10 h，此時感官評 分可達(dá)93.2分。對正交試驗所得的9個毛木耳多糖酸奶 樣品進(jìn)行TPA測試，得到硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性 的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)。在最優(yōu)條件下，毛木耳多糖酸奶的 硬度為54.578 g，黏性為0.439 mJ，內(nèi)聚性為2.857，彈 性為9.264。



 

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